1/ Pouvez- vous vous présenter et nous en dire plus sur votre parcours ?

«Je suis Nicolas DIOT, dirigeant de la pizzéria Vincenzo Pizza à Chauray. Pour revenir sur mon parcours, j’ai commencé par des études d’hôtellerie au lycée hôtelier de La Rochelle où j’ai suivi une formation en cuisine, d’abord un CAP puis BEP pour finir par un BAC Hôtellier. J’ai travaillé 30 ans dans différents restaurants partout en France : restaurants traditionnels, brasseries…

J’en suis venu à la pizzeria un peu par hasard. Je cherchais à me reconvertir afin d’allier plus facilement ma vie de famille avec mon activité professionnelle. Après être tombé sur l’annonce d’une pizzeria à la recherche d’un pizzaiolo sur Chauray, à l’ouverture janvier 2014, je me suis présenté pour découvrir cette activité que je ne connaissais pas spécialement. Cette expérience m’a énormément plu car je trouve très agréable de travailler la pâte à pizza, utiliser des produits frais et aussi l’aspect fluide de la relation client, difficilement réalisable dans un restaurant traditionnel. Les conditions de travail très différentes de ce que j’ai pu connaître apparemment m’ont séduit.

J’ai alors travaillé avec M. Arnaud, ancien propriétaire de Vincenzo Pizza pendant 4 ans, et un jour, il a décidé de vendre. Étant très intéressé par l’idée de reprendre la direction d’un établissement de restauration, j’ai profité de l’opportunité pour réaliser mon rêve. »

2/ Quelles sont les raisons qui vous ont poussé à choisir cette activité professionnelle et proposer ce service ?

« Après mes différentes expériences dans la restauration traditionnelle, j’ai eu envie de découvrir un nouveau secteur que j’avais connu très brièvement. Une nouvelle opportunité, entreprise juste créée, avec la possibilité de voir la naissance de l’entreprise et suivre son évolution, ça m’intéressait vraiment beaucoup et c’est ce qui m’a convaincu de choisir Vincenzo Pizza. Ce que j’aime le plus, dans le métier en général, c’est la relation client, échanger sur mon métier avec le client. J’aime aussi beaucoup le travail de la pâte, matière vivante qui demande un long moment de maîtrise sous tous les aspects. C’est très valorisant quand on arrive à obtenir une pâte qui fait le plaisir de ses clients. Le savoir-faire de la pâte est la base de toute la pizzeria. Cette recette a demandé environ 3/4 ans pour une maîtrise totale et parfaite. Il y a tellement de critères qui rentrent en compte.»

3/ Pourquoi avez-vous décidé diriger votre propre établissement ?

« Il s’agissait d’une belle opportunité. Lorsque je travaillais au sein de la pizzeria, l’ancien propriétaire souhaitait vendre l’affaire pour partir à la retraite. Il était très content que ce soit l’un de ses collaborateurs qui reprennent la pizzeria, ça lui tenait à cœur. 

De mon côté, depuis mes études de restauration, je me suis toujours dit qu’un jour je serai patron de mon entreprise. Rejoindre la pizzeria a été l’expérience dans laquelle je me suis le plus épanoui au cours de ma carrière. »

4/ Quelles sont les valeurs que vous défendez ?

« Sur le point de vue de la cuisine, nous privilégions le fait maison, que ce soit au travers de la pâte à pizza, de la sauce tomate ou encore avec la garniture. Le choix des ingrédients est aussi au coeur de nos préoccupations pour toujours offrir le meilleur à nos clients. 

Du côté de la vie de l’équipe, nous avons quelques règles afin de travailler dans des conditions optimales. Dans le but de respecter au mieux les plages horaire de travail et de fournir toujours une qualité irréprochable, il nous arrive de refuser certaines demandes de clients. Nos clients le comprennent très bien car ils nous connaissent.

Notre but n’est pas de faire de la quantité et du chiffre d’affaires mais de la qualité et clients content quels que soit les délais. »

5/ Comment sélectionnez-vous vos fournisseurs ?

« La qualité est pour nous un sujet primordial. Afin d’allier le meilleur rapport qualité prix, nous procédons à la sélection de différents fournisseurs sélectionnés pour la qualité des ingrédients. Il faut savoir que toutes les farines ne donnent pas la même qualité de pâte. C’est un aspect très technique car les farines sont faites avec différents blés.

Il n’y a qu’en essayant les différents ingrédients que l’on a trouvé le meilleur mélange qui donne cette pâte. C’est pareil pour les sauces tomates et les différentes garnitures. Tous les ingrédients qui entrent dans la composition de nos pizzas sont testés en amont afin de déterminer si ils conviennent à nos critères qualité. Certains produits sont issus de producteurs locaux, notamment pour certains légumes, le miel ou encore les fromages. Nous prenons contact au maximum avec des acteurs locaux pour visiter les exploitations et tester les produits. Certains produits resteront italiens car leur qualité n’est à ce moment pas égalée. »

6/ Quels sont vos projets de développement pour l’avenir ?

« Des projets, j’en ai plein la tête. Disons qu’il y a deux projets phares, qui seront sûrement les premiers à sortir de terre. D’abord, nous voulons créer une salle couverte, de type véranda à la place de la terrasse actuelle pour proposer des places assises à notre clientèle le midi. Le second projet serait un camion à pizzas avec four à bois qui se rendrait sur les communes autour de la zone actuelle de la pizzeria afin de proposer notre carte à plus de personnes. Nous avons aussi pensé à l’évolution de la formule du midi, offrir un choix plus important notamment grâce à une sélection de desserts plus élaborés. D’autres projets pour développer notre gamme sont également en cours de réflexion et seront bientôt à découvrir sur la carte ! »